Un peu d’histoire :

Son origine remonterait aux défrichements des plateaux du Haut-Doubs par les moines des Abbayes, comme celle de Montbenoît où le développement de l’élevage avait permis une augmentation de la production de lait et la création de fruitières. A cette époque, après avoir passé l’été dans les pâturages du Mont d’Or et dès les premières neiges, les vaches regagnaient les étables.

Mais dès lors que la quantité de lait ne suffisait plus à la fabrication du « gruyère », il devenait impératif de fabriquer un fromage plus petit nécessitant moins de lait, appelé « fromage de boëtte » ou « de crème ».

C’est pourquoi de nos jours, pour perpétuer la tradition,le Mont d’Or AOC reste un fromage saisonnier fabriqué du 15 août au 15 mars.
Le Mont d’Or bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1981 et de la protection communautaire de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

 

Ses caractéristiques :

Famille : Fromage à pâte molle et à croûte lavée et fleurie non cuite au lait de vache (lait cru exclusivement)

Format : Cylindre plat sanglé d ’une écorce d’épicéa et présenté dans une boîte de sapin. Trois formats : le mini, pèse environ 600 g ; le moyen, plus ou moins 800 g et le gros, destiné à la vente à la coupe des magasins pèse de 1,8 à 3 kg. Le diamètre varie donc de 11,5 à 33 cm pour une hauteur de la boîte comprise entre 6 et 7 cm.

Un aspect irréprochable :
Sa croûte, de couleur brune claire est légèrement ondulée et plissée.
Sa pâte est tendre, onctueuse et légèrement humide.
Son goût est crémeux, doux et boisé.

Pour en savoir plus :

Décret du 24 mars 1981 abrogé le 29 décembre 1986.

Syndicat Interprofessionnel de Défense du Mont d’Or
26 rue Proudhon - 25 000 BESANCON
Tel : 03.81.82.89.68
Fax : 03.81.83.10.62

Site Internet : http://www.mont-dor.com

Un terroir :

La zone d’appellation est délimitée au Nord par le Saut du Doubs et au Sud par la source du Doubs. Elle comprend les cantons de Mouthe, Morteau, Pontarlier en totalité, une partie des cantons de Levier, Maîche, du Russey et de Montbenoît. Il est fabriqué à partir d’une altitude de 700 m dans les chalets et fruitières du Haut-Doubs.

Article écrit par Didier Lanquetin de l'ENILBIO de Poligny, paru dans la Revue des ENIL (Ecoles Nationales d'Industries Laitières) du mois d'Octobre 2002 (Revue des Cadres et Techniciens de l'Industrie Laitière et Agro-alimentaire).

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