Un peu d’histoire :

Au Moyen Age, la fabrication des fromages à grande forme était la seule façon de faire « fructifier » le lait. La production d’une meule nécessitant environ 500 litres de lait, les fermiers s’unissaient et apportaient leur production à la « fructerie » appelée aujourd’hui « fruitière » ; c’était leur seul moyen de conserver le lait et de constituer des réserves de nourriture pour les hivers longs et rudes de cette région.
Le mot « gruyère » tire aussi son origine du Moyen Age. La fabrication des fromages demandait beaucoup de bois pour chauffer le lait. Les fermiers traitaient avec les officiers gruyers qui géraient les forêts appelées à l’époque des « grueries ».

D’autres documents plus récents (annuaires du Doubs et du Jura de 1851 à 1853) attestent que le berceau du gruyère en France est bien localisé dans la partie centrale de la Montagne Jurassienne.
Durant le XIXème siècle, ce système original des fruitières s’est étendu vers les régions basses du Massif jusqu’au lendemain de la seconde guerre mondiale. Mais depuis deux décennies, le Comté est revenu à ses limites naturelles, celles du terroir du Massif Jurassien grâce à l’Appellation d’origine Contrôlée obtenue par décret le 29 décembre 1986.

Famille : Fromage à pâte pressée cuite au lait cru de vache Montbéliarde ou pie rouge de l’Est provenant d’une zone de collecte inférieure à 25 km de l’atelier et transformé dans les 24 heures.

Format : Meule cylindrique d’un diamètre de 50 à 75 cm. Poids de 30 à 48 kg. Talon légèrement convexe d’une hauteur de 8 à 13 cm.

Un aspect irréprochable :
Croûtage : granuleux, épais, couleur jaune doré à brun.
Pâte : ferme de couleur ivoire à jaune avec quelques petites ouvertures isolées.
Goût : saveur noisette, florale et lactique prononcée.

Une fabrication ancestrale :

Après avoir partiellement écrémé le lait, le fromager le verse dans une cuve en cuivre (photo ci-jointe) et le chauffe à 32°C. Il ajoute les levains naturels préparés à partir du petit lait de la veille, puis la présure.
Au bout d’une demi-heure, le lait coagule et se transforme en caillé qui est découpé en grains, puis chauffé à près de 55°C et brassé pour ressuyer les grains.

Lorsque les grains ont la consistance désirée, le fromager transfère le contenu de la cuve par soutirage sous vide dans des moules perforés qui laisse écouler le petit lait.

Chaque meule est alors identifiée en talon par une plaque verte de caséine indiquant le lieu et la date de fabrication. Le fromage est ensuite pressé pendant plusieurs heures
Après démoulage, le fromage en blanc est placé sur des planches d’épicéas, dans la cave de la fruitière.

Le fromager confie ensuite les fromages à une maison d’affinage spécialisée dans ce travail délicat.
L’affinage dure au moins 4 mois mais peut se prolonger 12 à 18 mois.
Rangés sur des planches d’épicéa, les futurs Comtés séjournent successivement dans des caves humides à différentes températures : les caves tempérées (12 à 14°C), les caves chaudes (14 à 19°C) et les caves froides (4 à 9°C).

L’affineur retourne régulièrement les meules, les sale et les frottes avec une toile imprégnée de morge pour que la pâte acquiert une texture de plus en plus fine et s’enrichit en arômes.
Le Comté prend son temps pour prendre son goût.

Avec sa sonde, le maître affineur peut suivre l’évolution des Comtés. Le son produit par le choc du manche de la sonde sur la meule le renseigne sur la formation de l’ouverture. En prélevant une sonde de fromage dont il casse l’extrémité, il peut apprécier la texture de la pâte et l’évolution du goût.

Pour en savoir plus :

Décret du 29 décembre 1986, modifié le 18 novembre 1994 et le 30 décembre 1998.

Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté
Avenue de la Résistance – BP 26
39 801 POLIGNY Cedex
Tel : 03.84.37.37.00
Fax : 03.84.37.07.85
http://www.comte.com

Quelques chiffres :

3500 producteurs de lait
190 fruitières ou ateliers de fabrication
44 356 tonnes de Comté en 2000.

Un terroir :

La zone d’appellation comprend les départements du Doubs (25) et du Jura (39) pour la région de Franche-Comté et le département de l’Ain (01) pour la région Rhône-Alpes.

A vos tabliers...

La Fondue Comtoise (pour 6 personnes)

Préparation :

Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d’ail. Coupez le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu. Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Délayez la fécule avec un peu de vin blanc et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène. Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant de tourner. La fondue est prête. Coupez le pain rassis en dés.

Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l’enrober de fromage.

Le Franche-Comté, une région à visiter...

http://www.lesroutesducomte.com

Le vignoble du Jura remonte à la plus haute antiquité. Au XIXème siècle, avant la crise du phylloxera, il comptait plus de 40 cépages sur 20 000 hectares. Aujourd’hui, sa superficie est 1850 hectares répartis sur 4 Appellations d’Origine Contrôlée géographiques (Arbois, Côtes du Jura, l’Etoile, Château-Chalon) plus 2 AOC produits, Macvin du Jura et Crémant du Jura. Les vins sont issus des 5 cépages suivants : Chardonnay et Savagnin (Blancs), Poulsard, Trousseau et Pinot Noir (Rouges).
Le vignoble s’étend du Nord au Sud du département du Jura sur une bande de terre longue d’une centaine de kilomètres appelée Revermont ou Bon-Pays. Il repose sur un sous-sol calcaire essentiellement constitué de marnes bleues, grises ou rouges. Patrie de Pasteur (Père de l’œnologie moderne), Arbois devient en 1936, la première AOC de France.
La gamme des vins du Jura est exceptionnelle. En effet, pour les appellations Arbois et Côtes du Jura on trouve tous les types de vinification et toutes des couleurs : Rosé, Rouge, Blanc, Jaune, Paille, sans oublier le Macvin, le crémant, le Marc et la fine. A noter que l’Etoile est spécialisé dans les Blancs et Château-Chalon dans la production de vin Jaune.

Comité Interprofessionnel des Vins du Jura
Château Pécauld
BP 41 39602 Arbois
Tel : 03.84.66.26.14
Fax : 03.84.66.10.29

La Route des Vins du Jura :
Site Internet : http://www.jura-vins.com

Pour plus d’informations sur les visites à faire dans les environs de Poligny, capitale du Comté :
http://www.enilbio-poligny.com
http://www.jura-tourisme.com
Office de Tourisme de Poligny
Rue Victor Hugo – 39800 Poligny
Tel : 03.84.37.24.21

Article écrit par Didier Lanquetin de l'ENILBIO de Poligny, paru dans la Revue des ENIL (Ecoles Nationales d'Industries Laitières) du mois de Janvier 2003 (Revue des Cadres et Techniciens de l'Industrie Laitière et Agro-alimentaire).

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