Un peu d’histoire :

Vers 1350, l’histoire locale nous apprend que le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint, alors Maître de la région.
Pourtant, son origine remonte au XIIIème siècle, avec l’introduction des techniques de fabrication fromagère par des moines de l’Abbaye de Saint Claude dans le Jura.
L’Appellation d’Origine Contrôlée Bleu de Gex ou « Bleu de Septmoncel » ou « Bleu du Haut-Jura » a été obtenue par décret le 20 septembre 1977.

Ses caractéristiques :

Famille : Fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait cru de vaches montbéliardes exclusivement.

Format : Meule de 34 cm de diamètre, d’une hauteur variant de 8 à 10 cm et pesant 7 à 8 kg.

Un aspect irréprochable :
Croûtage : mi-blanc, mi-jaune, fin, légèrement granuleux et farineux, pouvant présenter parfois de petites craquelures peu profondes. La signature « GEX » est moulée en creux sur la croûte sur l’une des faces.
Pâte : blanche à ivoire, marbrée de veines bleu-vertes assez pâles et bien réparties dans la masse.
Goût : doux et crémeux.

Une fabrication ancestrale :

La fabrication :
Une fois le lait emprésuré à 27°C, avec ajout de penicilium glaucum pour le persillage et après deux heures de coagulation, le caillé est tranché pour obtenir un grain de la grosseur d’un petit pois. Après un lent brassage manuel et un court repos, le caillé est égoutté dans des moules cylindriques et accéléré par des retournements successifs. Le salage se fait à sec par adjonction de sel à la surface des fromages pendant une durée de 4 à 6 jours.

L’affinage :
L’affinage a une durée moyenne de 3 à 5 semaines durant lesquelles les bleus sont piqués sur toute la hauteur pour permettre une bonne aération et ainsi le développement des moisissures internes. Les fromages sont retournés 3 à 4 fois par semaine pour une pousse équilibrée du bleu.
La cave a une température de 12°C et une hygrométrie de 80 %.

Pour en savoir plus :

Décret du 20 Septembre 1977.

Syndicat Interprofessionnel du Bleu de Gex Haut-Jura
146, Montée Péclet - 39 220 LES ROUSSES
Tel : 03.84.60.01.59
Fax : 03.84.60.38.49

Quelques chiffres :

4 ateliers de fabrication
525 tonnes de Bleu de Gex en 2000.

Un terroir :

La zone d’appellation comprend les plateaux du Haut-Jura au limite de la frontière Suisse, soit de nombreuses communes du département de l’Ain (01) et du Jura (39).

A vos tabliers...

Soufflé au Bleu de Gex du Haut-Jura (pour 6 personnes)
Recette du Restaurant « Au Retour de Chasse » à Saint Claude
Ingrédients :
- 6 moules à soufflé individuels,
- 70 g de beurre (50 g + 20 g),
- 40 g de farine,
- 1/4 l de lait,
- 150 g de Bleu de Gex très persillé,
- 5 œufs + 2 blancs d’œufs.
Préparation :
Avec les 20 g de beurre, préparer les moules pour la cuisson.
Fondre les 50 g de beurre, ajouter la farine. Cuire la farine sans blondir, ajouter le lait froid, faire bouillir.
Retirer du feu. Ajouter les 150 g de Bleu de Gex coupé en très fines lamelles. Clarifier les œufs, mélanger les jaunes hors du feu un à un. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les blancs au reste de la préparation et garnir les moules.
Cuire à 200°C, four chaud sans ouvrir la porte. Servir et manger aussitôt.

Article écrit par Didier Lanquetin de l'ENILBIO de Poligny, paru dans la Revue des ENIL (Ecoles Nationales d'Industries Laitières) du mois de Février 2003 (Revue des Cadres et Techniciens de l'Industrie Laitière et Agro-alimentaire).

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