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"Le
Bleu de Gex AOC"
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Un
peu dhistoire :
Vers 1350, lhistoire
locale nous apprend que le Bleu de Gex était le fromage préféré
de Charles Quint, alors Maître de la région.
Pourtant, son origine remonte au XIIIème siècle, avec
lintroduction des techniques de fabrication fromagère par
des moines de lAbbaye de Saint Claude dans le Jura.
LAppellation dOrigine Contrôlée Bleu de Gex
ou « Bleu de Septmoncel » ou « Bleu
du Haut-Jura » a été obtenue par décret
le 20 septembre 1977.
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Ses
caractéristiques :
Famille :
Fromage à pâte persillée non pressée et non
cuite, au lait cru de vaches montbéliardes exclusivement.
Format :
Meule de 34 cm de diamètre, dune hauteur variant de 8 à
10 cm et pesant 7 à 8 kg.
Un aspect irréprochable :
Croûtage : mi-blanc, mi-jaune, fin, légèrement granuleux
et farineux, pouvant présenter parfois de petites craquelures
peu profondes. La signature « GEX » est moulée
en creux sur la croûte sur lune des faces.
Pâte : blanche à ivoire, marbrée de veines bleu-vertes
assez pâles et bien réparties dans la masse.
Goût : doux et crémeux.
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Une
fabrication ancestrale :
La fabrication
:
Une fois le lait emprésuré à 27°C, avec ajout
de penicilium glaucum pour le persillage et après deux heures
de coagulation, le caillé est tranché pour obtenir un
grain de la grosseur dun petit pois. Après un lent brassage
manuel et un court repos, le caillé est égoutté
dans des moules cylindriques et accéléré par des
retournements successifs. Le salage se fait à sec par adjonction
de sel à la surface des fromages pendant une durée de
4 à 6 jours.
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Laffinage
:
Laffinage a une durée moyenne de 3 à 5 semaines
durant lesquelles les bleus sont piqués sur toute la hauteur
pour permettre une bonne aération et ainsi le développement
des moisissures internes. Les fromages sont retournés 3 à
4 fois par semaine pour une pousse équilibrée du bleu.
La cave a une température de 12°C et une hygrométrie
de 80 %.
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Pour
en savoir plus : 
Décret
du 20 Septembre 1977.
Syndicat Interprofessionnel
du Bleu de Gex Haut-Jura
146, Montée Péclet - 39 220 LES ROUSSES
Tel : 03.84.60.01.59
Fax : 03.84.60.38.49
Quelques
chiffres :
4 ateliers
de fabrication
525 tonnes de Bleu de Gex en 2000.
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Un
terroir :
La
zone dappellation comprend les plateaux du Haut-Jura au limite
de la frontière Suisse, soit de nombreuses communes du département
de lAin (01) et du Jura (39).

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A
vos tabliers...
Soufflé
au Bleu de Gex du Haut-Jura (pour 6 personnes)
Recette du Restaurant « Au Retour de Chasse »
à Saint Claude
Ingrédients :
- 6 moules à soufflé individuels,
- 70 g de beurre (50 g + 20 g),
- 40 g de farine,
- 1/4 l de lait,
- 150 g de Bleu de Gex très persillé,
- 5 ufs + 2 blancs dufs.
Préparation :
Avec les 20 g de beurre, préparer les moules pour la cuisson.
Fondre les 50 g de beurre, ajouter la farine. Cuire la farine sans blondir,
ajouter le lait froid, faire bouillir.
Retirer du feu. Ajouter les 150 g de Bleu de Gex coupé en très
fines lamelles. Clarifier les ufs, mélanger les jaunes
hors du feu un à un. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer
les blancs au reste de la préparation et garnir les moules.
Cuire à 200°C, four chaud sans ouvrir la porte. Servir et
manger aussitôt.
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Article écrit
par Didier Lanquetin
de l'ENILBIO
de Poligny, paru dans la Revue
des ENIL (Ecoles Nationales d'Industries Laitières) du mois
de Février 2003 (Revue des Cadres et Techniciens de l'Industrie
Laitière et Agro-alimentaire).
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