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Par Didier Lanquetin, ENILBIO de Poligny |
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Connue depuis l'Antiquité
pour ses vertus médicinales, c'est surtout vers la fin du XVIIIème
siècle que l'on entend parler d'un remède à base
d'Absinthe. En 1826, les quatre
distilleries d'Absinthe produisaient 100 000 litres par an. |
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Qu'est-ce que l'Absinthe ? L'Absinthe est
une variété d'Armoise (du latin Artémisia) de
la famille des Composées (astéracées) tubulifores.
C'est une plante vivace qui pousse sur les terrains incultes, secs
et rocailleux, jusqu'à une altitude de 2 000 mètres.
Cette herbacée, aromatique, à feuilles alternes porte
des petits capitules en grappes pendantes. |
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Les
grandes familles d'Armoise : Artemisia vulgaris ou armoise commune ou herbe aux cents goûts est une plante vivace poussant en touffes. Elle peut atteindre 80 centimètres à 1,50 mètres de haut. Ses feuilles sont profondément découpées, vert foncé au-dessus, duveteuses et argentées en-dessous. La tige, droite, glabre, striée de nervures rougeâtres porte des fleurs en capitules sessibles toutes tubuleuses verdâtres ou pourprées. Artemisia Absinthium ou absinthe officinale ou grande absinthe, appelée populairement Aluine, Alvine, Herbe Sainte, Herbe des Vierges, Herbe aux Vers, présente une tige verte argentée, de 40 centimètres à 1 mètre, duveteuse, dressée et cannelée. Les feuilles sont gris verdâtre dessus, blanches dessous, soyeuses, pétiolées et très découpées. La floraison a lieu de juillet à septembre. Les fleurs sont jaunes, tubuleuses, groupées en petites capitules globuleux. L'odeur de cette plante est fortement aromatique et sa saveur très amère. Artemesia Pontica ou absinthe pontique ou petite absinthe a des feuilles petites et très divisées, cotonneuses seulement en dessous. Elle reste basse et en touffes. Son odeur et sa saveur sont beaucoup moins fortes que celles de la grande absinthe. Elle est utilisée pour la coloration de la liqueur. Artemisia campestris
ou armoise champêtre a des capitules globuleux pendants vert jaunâtre,
une tige brun rougeâtre et des feuilles soyeuses.
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L'interdiction
: En 1905, les viticulteurs
du midi de la France dénonçaient une concurrence déloyale
face à une production facile et peu onéreuse de la distillation
d'absinthe. Même si la " Fée Verte " était
appréciée de tous les artistes (Verlaine, Degas, Picasso
),
les députés du midi de la France étaient nombreux
à l'Assemblée Nationale ! Ils estimaient le vin comme
une boisson noble, alors que l'Absinthe était considérée
comme trop dangereuse (toxicité de la thuyone) et non française. |
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La
substance interdite : la thuyone L'huile essentielle
de la grande absinthe comprend plus d'une quarantaine de composants
dont la concentration dépend des conditions de culture. En parallèle, l'Absinthe contient également de l'absinthine de formule C30 H40 O6 qui constitue l'une des substances connues les plus amères.
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Le retour de l'Absinthe : la volonté de François Guy, Directeur de la distillerie "Pontarlier Anis" à Pontarlier Cela fait plus de
15 ans que François Guy, descendant d'une lignée de distillateurs
pontissaliens voulait faire revivre la tradition. En 1984, il n'a pas
pu obtenir l'autorisation d'en produire à titre expérimentale
auprès de Simone Weil, ministre de la santé de l'époque.
Les essais des distillations
ont été autorisés par l'administration, avec pour
but de retrouver le goût typique du breuvage en restant sous la
norme légale. Ceci a permis de découvrir que le taux de
thuyone varie en fonction des espèces d'Absinthe, des lieux de
culture, du moment de la récolte et de la méthode de distillation
(température, rapidité et support de distillation).
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La distillerie Guy
commercialise depuis Noël 2001, un "spiritueux aux extraits
de plante d'Absinthe" qui titre à 45° et non plus à
65° ou 72° comme autrefois.
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Sa
dégustation :
Elle s'accompagne toujours du même rituel de préparation. Pour masquer son amertume naturelle, la liqueur d'Absinthe est sucrée. Une cuillère particulière permet de placer un morceau de sucre au-dessus du verre après y-avoir versé la liqueur. Par un savant dosage du filet d'eau traversant le sucre, le fin buveur obtient le mélange idéal. En chinant dans les brocantes, il est encore possible de dénicher les accessoires (cuillère, topette, fontaine, coupe à sucre ) et les dérivés publicitaires (étiquettes, affiches, buvards ) de cette boisson si longtemps bannie et ainsi vous deviendrez un parfait "artémisophile".
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Quelques livres
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A visiter :
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![]() - http://www.absinthe.ch - http://www.heureverte.com - http://www.chez.com/absint/def_absinthe.html - http://perso.wanadoo.fr/absinthe.collec/histoire1.html - http://perso.wanadoo.fr/absinthe.collec/histoire2.html |
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Article écrit par Didier Lanquetin de l'ENILBIO de Poligny, publié dans la Revue des ENIL (Ecoles Nationales d'Industries Laitières) du mois de Mars 2002 (Revue des Cadres et Techniciens de l'Industrie Laitière et Agro-alimentaire). |
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