Un peu d’histoire :

Le Morbier a plus de deux siècles puisqu’en 1795 le maire de Morbier, dans une lettre parle de la fabrication de « fromage gras » de 8 à 10 kg appelés « Petit Morbier ». Les statistiques agricoles, qui ne recensent que les productions des fromageries, font état de la production de Morbier à partir de 1859 dans les fruitières, plus précisément dans les cantons de Morbier et de Saint Laurent. En Franche-Comté, en automne et en hiver, quand le lait n’était pas assez abondant pour fabriquer les grosses meules de Comté, les fermiers faisaient un plus petit fromage. Ce « petit frère » du Comté n’a pas été aussitôt baptisé Morbier et, de fermes en fermes, il a connu bien des prénoms avant d’être baptisé définitivement « Morbier », à la fin du XIXème siècle. Mais ce n’est que le 22 décembre 2000 que l’authentique fromage montagnard de Franche-Comté au lait cru, à la fameuse raie cendré, obtient son AOC.

Ses caractéristiques :

Famille : Fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de vache Montbéliarde ou pie rouge de l’Est des départements du Doubs et du Jura.

Format : Cylindre de 25 à 40 cm de diamètre. Hauteur de 6 à 8 cm. Poids de 3 à 8 kg. Faces planes et talon légèrement convexe.

Un aspect irréprochable :
Croûtage : naturel, lisse, homogène, couleur gris clair à beige orangé sans colorant et modérément épais.
Raie : noire bien soudée et continue sur toute la tranche.
Parfum : franc et fruité, persistant et légèrement à goût de crème.
Pâte : couleur ivoire à jaune pâle avec ouverture discrète. Sont tolérés quelques trous.

Une fabrication ancestrale :

Le lait, conservé à 4°C toute la nuit est chauffé à 32°C puis ensemencé avec des ferments lactiques. Après une heure de maturation et un léger brassage, il reçoit une dose de présure. Une demi-heure plus tard, le caillé est découpé en grains de la taille d’une cerise et il est chauffé à une température de 38°C.

Intervient alors le délactosage : le petit-lait est évacué et remplacé par de l’eau salé. Le caillé est ensuite moulé par soutirage sous vide. Découpé en carrés et placés dans des moules ronds, ces derniers reçoivent alors la future raie cendrée par ajout de poudre de charbon de bois végétal (photo ci-jointe). Un autre carré de caillé est placé par dessus, et le tout est mis en presse plusieurs heures.

Démoulé dans l’après-midi, égouttés toute la nuit, encerclés pour empêcher les déformations, les futurs Morbiers sont plongés le lendemain dans un bain de saumure.

Pour en savoir plus :

Décret du 22 décembre 2000.

Syndicat Interprofessionnel de Défense du Fromage Morbier
Valparc / Espace Valentin
25 048 Besançon Cedex
Tel : 03.81.53.22.30
Fax : 03.81.53.59.31
http://www.fromage-morbier.com
e-mail : syndicatdumorbier@wanadoo.fr

Quelques chiffres :

30 ateliers de transformation
6 800 tonnes de Morbier en 1999.

Un terroir :

La zone d’appellation comprend les départements du Doubs (25) et du Jura (39) et quelques communes de l’Ain (01) et de la Saône et Loire (71).

A vos tabliers...

Saucisse de Morteau grillée au Morbier et sa crique de pommes de terre (4 personnes)
Cuire la saucisse dans l’eau environ 30 minutes à feux doux et cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur, mes éplucher, ajouter le lard fumé coupé en dés, l’œuf entier, la ciboulette et les oignons puis assaisonner. Former 4 grosses galettes (crique) et cuire dans une poêle à l’huile chaude, 1 à 2 minutes de chaque coté. Confectionner la sauce : faire réduire au trois quart le vin blanc avec les échalotes dans une petite casserole puis crémer et ajouter le Morbier et l’assaisonnement. Laisser réduire cette sauce quelques minutes pour qu’elle se lie. Faire sauter les girolles avec le beurre d’escargots. Passer la saucisse au grill 8 minutes, la couper en 4 puis disposer sur chaque crique. Saucer autour et garnir dessus avec les girolles.

Le Massif Jurassien, une région à visiter...

La Grande Traversée du Jura (GTJ) à ski de fond déroule
200 km de ruban blanc sur l’échine du Massif Jurassien franco-suisse. Au départ du Val de Morteau dans le Doubs jusqu’à Giron dans l’Ain via le Jura, elle ondule le long de combes, court sur les crêtes, s’enfonce dans les vallées.
Cet itinéraire mythique peut se vivre en solitaire mais ce serait se priver de l’essentiel : de l’indicible plaisir du contact avec les populations montagnardes et de la magie de la rencontre avec la faune d’altitude.

Des tourbières de Mouthe au lac gelé des Mortes à Chapelle-des-Bois, c’est ici que le Haut-Doubs ressemble le plus au Grand Nord. Mouthe est célèbre pour ses températures (-41°C) : tous les habitués confirmeront que le froid sec et sain de la montagne, quand la neige crisse sous les skis, est bien plus agréable à supporter que le brouillard des plaines. Le froid, le bon froid, synonyme de nordique, fait même le charme de ce pays et lui confère sa beauté qu’on n’appréciera jamais mieux qu’à ski de fond, raquettes ou traîneau à chiens.

Chapelle-des-Bois est un exemple de réussite. Il est aujourd’hui site classé, considéré comme La Mecque du ski de fond. Sans l’essor de la glisse nordique, à laquelle il s’est voué corps et âme, ce village aurait été victime de l’exode rural.

Aujourd’hui, il est l’un des domaines nordiques les plus réputés de France. Il offre tous les décors caractéristiques du Jura : taïga forestière, combes, lacs et tourbières.

La Transjurassienne, c’est la plus belle et la plus célèbre des courses populaires de ski de fond Française. Créée en 1979, le parcours de 76 km traverse le Massif du Jura, reliant symboliquement 2 départements de Lamoura dans le Jura à Mouthe dans le Doubs, en passant par la Suisse.

Pour plus d'information, consultez le site Internet de la ville de Morbier : http://www.morbier.fr

Article écrit par Didier Lanquetin de l'ENILBIO de Poligny, paru dans la Revue des ENIL (Ecoles Nationales d'Industries Laitières) du mois de Novembre 2002 (Revue des Cadres et Techniciens de l'Industrie Laitière et Agro-alimentaire).

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