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Par Didier Lanquetin, ENILBIO de Poligny

Affiche Absinthe Bourgeois
 

Affiche Absinthe PernodLa belle époque :

Connue depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales, c'est surtout vers la fin du XVIIIème siècle que l'on entend parler d'un remède à base d'Absinthe.
Le Docteur Pierre Ordinaire, médecin-pharmacien français installé à Couvet en Suisse de 1771 à 1821, élabore cette liqueur par distillation de la plante. Il vend sa recette en 1791 à Henri-Louis Pernod qui installe la première distillerie d'Absinthe à Pontarlier en 1805.
Dès lors, la production industrielle de la liqueur d'Absinthe fait la richesse et la renommée de la capitale du Haut Doubs dans le monde entier.

En 1826, les quatre distilleries d'Absinthe produisaient 100 000 litres par an.
En 1833, la production quotidienne atteignait 55 000 litres.
En 1913, on comptait 25 distilleries où travaillaient 3 000 personnes, 111 bistrots pour une population de 8 000 pontissaliens, augmentée de 10 000 artilleurs qui venaient régulièrement faire des exercices de tir aux alentours de Pontarlier.

 

Qu'est-ce que l'Absinthe ?

L'Absinthe est une variété d'Armoise (du latin Artémisia) de la famille des Composées (astéracées) tubulifores. C'est une plante vivace qui pousse sur les terrains incultes, secs et rocailleux, jusqu'à une altitude de 2 000 mètres. Cette herbacée, aromatique, à feuilles alternes porte des petits capitules en grappes pendantes.

Grande Absinthe
Les grandes familles d'Armoise :

Artemisia vulgaris ou armoise commune ou herbe aux cents goûts est une plante vivace poussant en touffes. Elle peut atteindre 80 centimètres à 1,50 mètres de haut. Ses feuilles sont profondément découpées, vert foncé au-dessus, duveteuses et argentées en-dessous. La tige, droite, glabre, striée de nervures rougeâtres porte des fleurs en capitules sessibles toutes tubuleuses verdâtres ou pourprées.

Artemisia Absinthium ou absinthe officinale ou grande absinthe, appelée populairement Aluine, Alvine, Herbe Sainte, Herbe des Vierges, Herbe aux Vers, présente une tige verte argentée, de 40 centimètres à 1 mètre, duveteuse, dressée et cannelée. Les feuilles sont gris verdâtre dessus, blanches dessous, soyeuses, pétiolées et très découpées. La floraison a lieu de juillet à septembre. Les fleurs sont jaunes, tubuleuses, groupées en petites capitules globuleux. L'odeur de cette plante est fortement aromatique et sa saveur très amère.

Artemesia Pontica ou absinthe pontique ou petite absinthe a des feuilles petites et très divisées, cotonneuses seulement en dessous. Elle reste basse et en touffes. Son odeur et sa saveur sont beaucoup moins fortes que celles de la grande absinthe. Elle est utilisée pour la coloration de la liqueur.

Artemisia campestris ou armoise champêtre a des capitules globuleux pendants vert jaunâtre, une tige brun rougeâtre et des feuilles soyeuses.

 

L'interdiction :

En 1905, les viticulteurs du midi de la France dénonçaient une concurrence déloyale face à une production facile et peu onéreuse de la distillation d'absinthe. Même si la " Fée Verte " était appréciée de tous les artistes (Verlaine, Degas, Picasso…), les députés du midi de la France étaient nombreux à l'Assemblée Nationale ! Ils estimaient le vin comme une boisson noble, alors que l'Absinthe était considérée comme trop dangereuse (toxicité de la thuyone) et non française.
D'abord interdite en Suisse par un arrêté du Conseil Fédéral en date du 7 avril 1908, la Fabrication de la " verte " que l'on appelle aussi " la bleue ", devint illicite en France par le vote de la loi du 17 mars 1915 (http://perso.wanadoo.fr/absinthe.collec/histoire1.html).

Affiche Interdiction

 

La substance interdite : la thuyone

L'huile essentielle de la grande absinthe comprend plus d'une quarantaine de composants dont la concentration dépend des conditions de culture.
La thuyone est le principal élément incriminé dans la toxicité de l'absinthe car épileptisante. C'est une cétone monoterpénique saturée, de formule C10 H16 O, présente sous deux formes : alpha et béta.
Cependant, les doses présentes dans l'absinthe sont tellement faibles qu'aucun risque réel ne peut être mis en avant, que ce soit lors de la consommation, de même que pour l'accumulation à long terme, de la substance dans l'organisme.
La thuyone se trouve également dans de nombreuses plantes telles que : la sauge officinale, certaines variétés de lavande… et on la retrouve également dans certaines boissons alcoolisées : les vermouths, les liqueurs de génépi et les liqueurs de type "chartreuse".

En parallèle, l'Absinthe contient également de l'absinthine de formule C30 H40 O6 qui constitue l'une des substances connues les plus amères.


Le retour de l'Absinthe : la volonté de François Guy, Directeur de la distillerie "Pontarlier Anis" à Pontarlier

Cela fait plus de 15 ans que François Guy, descendant d'une lignée de distillateurs pontissaliens voulait faire revivre la tradition. En 1984, il n'a pas pu obtenir l'autorisation d'en produire à titre expérimentale auprès de Simone Weil, ministre de la santé de l'époque.
C'est donc avec de l'Absinthe clandestine suisse et le travail des laboratoires du Commissariat à l'énergie atomique de Saclay qu'ils ont réussi à supprimer la thuyone de l'absinthe à l'aide de rayonnement laser.
La législation a évolué et un décret de 1988, complété récemment par une réglementation européenne a permis de préciser les taux de thuyone, fenchone et pino-camphone autorisés dans les liqueurs.

Les essais des distillations ont été autorisés par l'administration, avec pour but de retrouver le goût typique du breuvage en restant sous la norme légale. Ceci a permis de découvrir que le taux de thuyone varie en fonction des espèces d'Absinthe, des lieux de culture, du moment de la récolte et de la méthode de distillation (température, rapidité et support de distillation).

 

Bouteille d'Extrait d'Absinthe

Distillerie Guy

La distillerie Guy commercialise depuis Noël 2001, un "spiritueux aux extraits de plante d'Absinthe" qui titre à 45° et non plus à 65° ou 72° comme autrefois.
(A consommer avec modération)

 

 

 

Sa dégustation :

Elle s'accompagne toujours du même rituel de préparation. Pour masquer son amertume naturelle, la liqueur d'Absinthe est sucrée. Une cuillère particulière permet de placer un morceau de sucre au-dessus du verre après y-avoir versé la liqueur. Par un savant dosage du filet d'eau traversant le sucre, le fin buveur obtient le mélange idéal.

En chinant dans les brocantes, il est encore possible de dénicher les accessoires (cuillère, topette, fontaine, coupe à sucre…) et les dérivés publicitaires (étiquettes, affiches, buvards…) de cette boisson si longtemps bannie et ainsi vous deviendrez un parfait "artémisophile".

 

Verre et cuillère à Absinthe

C'est l'heure de l'AbsinthePour plus d'informations :

Quelques livres :
- "L'Absinthe, art et histoire", Marie-Claude DELAHAYE, Ed. Trame Way, Paris, 1990.
- "L'Absinthe, muse des peintres", Marie-Claude DELAHAYE et Benoît NOEL, Ed. de l'Amateur, Paris, 1999.
- "L'Absinthe perd nos fils - Un florilège", Benoît NOEL, Ed. de la Fontaine-aux-Loups, Montivet (France), 2001.

A visiter :
- Musée de l'Absinthe à Auvers-sur-Oise, Tel : 01.30.36.83.26
- Musée de Pontarlier, Tel : 03.81.38.82.14
- Distillerie "Pontarlier Anis" à Pontarlier, Tel : 03.81.39.04.70
- Musée régional d'histoire et d'artisanat du Val-de-Travers à Môtier (Suisse)


Etiquette de la distillerie LanquetinSur le Web, vous pouvez surfer sur les sites Internet suivants :
- http://www.absinthe.ch
- http://www.heureverte.com
- http://www.chez.com/absint/def_absinthe.html
- http://perso.wanadoo.fr/absinthe.collec/histoire1.html
- http://perso.wanadoo.fr/absinthe.collec/histoire2.html

 

Article écrit par Didier Lanquetin de l'ENILBIO de Poligny, publié dans la Revue des ENIL (Ecoles Nationales d'Industries Laitières) du mois de Mars 2002 (Revue des Cadres et Techniciens de l'Industrie Laitière et Agro-alimentaire).

 

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